¿Qué hacían los primeros sommeliers?

La restauración surge en la segunda mitad del siglo XVIII, con la aparición de posadas que se dedicaban a ofrecer un descanso a los viajantes. Estas posadas estaban identificadas con un cartel en latín que decía “Venite ad me vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos”, que se traduce básicamente como “Venid a mí, hombres de estómago cansado, y yo os restauraré”.

Se considera a Dossier Boulanger el primer cocinero que tuvo la idea de convertir su local situado en la Rue Des Poulies de París en un restaurante, y luego otros establecimientos copiaron este modelo. Suponía una idea revolucionaria, que consistía en un ambiente agradable, mesas individuales, mantelería, vajilla y una carta con platos elaborados en la casa. De esta manera, el concepto de “comer afuera” comenzó a cobrar más valor, ya que eliminaba la necesidad de cocinar uno mismo en casa.

Es en este contexto que surge una persona encargada de trasladar las bebidas alcohólicas desde la cava o bodega al restaurant. Esta tarea se hacía con la ayuda de una carreta, que recibió el nombre de “Somme”, que se traduce como “lo que lleva la carga”; el “Sommelier” entonces era la persona encargada de ese traslado y controlar que las bebidas se mantuvieran en condiciones adecuadas para el consumo. Con el correr de los años, la figura del sommelier se profesionalizó en el mundo de la alta gastronomía francesa.

En la edad moderna, el sommelier es la persona idónea que conoce a fondo las características de elaboración y análisis sensorial de diversos productos. ¿Qué productos? Vinos, cervezas, bebidas espirituosas (whisky, ron, tequila, vodka), productos gourmet (quesos y fiambres con Denominación de Origen, puros, chocolates). ¿Se dedica únicamente a bebidas alcohólicas? No, un sommelier se amplía incluso a aguas minerales e infusiones, como el té, el café y el mate.

El sommelier, entonces, funciona como un nexo entre el producto y el consumidor. Un comunicador que traduce en términos concretos la estructura y descripción de determinado producto para que un comensal pueda poner poner en palabras lo más difícil de definir: el disfrute.